רסק עגבניות
אז מה הסיפור של המוצר הזה שהוא אחד ה-מוצרים הכי פופולריים במזווה הישראלי?
הוא האבא והאמא של כל רוטב עגבניות חלק, רוטב שווה לפיצה או מרק מינסטרונה עם צבע יפה 🙂
יש לו הרבה מסתייגים ומסתייגות, ולכן הלכתי לבדוק – מה העניין איתו בכלל? ומה עשו לפני שהיה רסק?
אני אתחיל מההתחלה – העגבניה עצמה.
הוא האבא והאמא של כל רוטב עגבניות חלק, רוטב שווה לפיצה או מרק מינסטרונה עם צבע יפה 🙂
יש לו הרבה מסתייגים ומסתייגות, ולכן הלכתי לבדוק – מה העניין איתו בכלל? ומה עשו לפני שהיה רסק?
אני אתחיל מההתחלה – העגבניה עצמה.
עגבניה היא בכלל פרי מבחינה בוטנית, מוצאה מפרו ובמאה ה-16 הגיעה לספרד ומשם לאיטליה בסוף המאה ה-17.
למטבח הצרפתי היא מגיעה במאה ה-18 ומשם לשאר העולם.
היא עשירה בנוגדי חימצון ובליקופן שהופך זמין יותר לגוף בצורה מבושלת.
היא גם עשירה באוממי(!) הטעם החמישי שהופך הכל לטעים יותר, וגם הוא הופך למרוכז יותר בבישול, זו הסיבה שרובנו ממש אוהבים רוטב עגבניות וגם קטשופ!
רצוי לשמור אותה על השיש ולא במקרר כי זה הורס לה את הטעם וגם את המרקם
למטבח הצרפתי היא מגיעה במאה ה-18 ומשם לשאר העולם.
היא עשירה בנוגדי חימצון ובליקופן שהופך זמין יותר לגוף בצורה מבושלת.
היא גם עשירה באוממי(!) הטעם החמישי שהופך הכל לטעים יותר, וגם הוא הופך למרוכז יותר בבישול, זו הסיבה שרובנו ממש אוהבים רוטב עגבניות וגם קטשופ!
רצוי לשמור אותה על השיש ולא במקרר כי זה הורס לה את הטעם וגם את המרקם
ובחזרה למזווה שלי
רסק עגבניות נמצא אצלי קבוע, ואם משתמשים בו במידה, הוא מוסיף טעם וצבע לאוכל, מדגיש טעמים ומשבח את הארוחה. הבעיה המרכזית היא שלפעמים משתמשים בו בלי פרופורציה ואז לכל האוכל יש בדיוק את אותו טעם…
יחד עם זאת – רצוי להקפיד על שימוש ברסק עגבניות ללא סוכר. שימו לב- יש כל מיני סוגי סוכר שמסתתרים תחת כל מיני שמות…
עוד דבר – בגלל ענייני תקינה בימינו חברות שונות שינו את השם שלו ל”רוטב עגבניות מרוכז מאוד” מה שבהכרח מעיד שיש במוצר סוכר.
מי שרוצה מוצר ללא סוכר- שימו לב שהשם הוא רכז או רסק, זה יקל על הזיהוי
> שימו לב שיש אפשרות להשיג את הרסק בכמה רמות ריכוז שמכונה BX ומשמעותו – אחוז החומר היבש במוצר. לאחוז הגבוה יש טעם יותר “מבושל” ויתאים יותר למרקים וקדירות, האחוז הנמוך יתאים יותר לרטבים ובישול קצר
> את הרסק המרוכז יותר משווקים בפחית שימורים, ואת הדליל יותר בקופסת פלסטיק.
> מוצרים מומלצים:
# הרסק של טל, שהוא מוצר ישראלי ויש בו מלח ולא סוכר.
# הרסק של מוטי תוצרת איטליה בשפופרת דמוית משחת שיניים, מעולה לשימוש בכמויות קטנות וגם מבחינת האיכות.
# קופסאות שימורים קטנות תוצרת איטליה, גם האיכות שלהן מאוד גבוהה ואין שם לא מלח ולא סוכר.
חזרה לעבר
> את הרסק המרוכז יותר משווקים בפחית שימורים, ואת הדליל יותר בקופסת פלסטיק.
> מוצרים מומלצים:
# הרסק של טל, שהוא מוצר ישראלי ויש בו מלח ולא סוכר.
# הרסק של מוטי תוצרת איטליה בשפופרת דמוית משחת שיניים, מעולה לשימוש בכמויות קטנות וגם מבחינת האיכות.
# קופסאות שימורים קטנות תוצרת איטליה, גם האיכות שלהן מאוד גבוהה ואין שם לא מלח ולא סוכר.
חזרה לעבר
רסק העגבניות הוא בכלל לא מוצר מודרני! אלא כזה שנהגו לייצר גם בשיטות מסורתיות, בעזרת בישול, צמצום וייבוש בשמש עד להשגת מרקם מוצק (יותר ממה שאנחנו מכירים היום) על מנת לאחסן אותו בחודשי החורף נטולי העגבניות. אולי בגלל זה ילדים כל כך אוהבים אותו, זה בטח זכרון גנטי של דורות אחורה…
כיום בעצם מייצרים אותו בתהליך מקביל אך מכני, בעזרת משאבות וצנטריפוגות ואורזים אותו בשלל צורות: קופסאות שימורים, שפופרות, וגביעי פלסטיק.
מה מכינים איתו אצלנו?
כל דבר שדורש הקפצה של טעם. מסתבר שבעגבניה יש יחסית הרבה אוממי, ועל אחת כמה וכמה שמצמצמים ומרכזים אותה, אז כף-שתיים במרק ירקות או קטניות, מדולל במים רותחים עם אורגנו ושמן זית כרוטב מהיר לפיצה, כף -שתיים בקארי כשרוצים להתאים אותו למי שלא אוהב חריף, קופסא שלמה (200 ג’) עם מים ולימון כרוטב זריז לממולאים ועוד.
כיום בעצם מייצרים אותו בתהליך מקביל אך מכני, בעזרת משאבות וצנטריפוגות ואורזים אותו בשלל צורות: קופסאות שימורים, שפופרות, וגביעי פלסטיק.
מה מכינים איתו אצלנו?
כל דבר שדורש הקפצה של טעם. מסתבר שבעגבניה יש יחסית הרבה אוממי, ועל אחת כמה וכמה שמצמצמים ומרכזים אותה, אז כף-שתיים במרק ירקות או קטניות, מדולל במים רותחים עם אורגנו ושמן זית כרוטב מהיר לפיצה, כף -שתיים בקארי כשרוצים להתאים אותו למי שלא אוהב חריף, קופסא שלמה (200 ג’) עם מים ולימון כרוטב זריז לממולאים ועוד.
עוד קצת מידע על מוצרי עגבניות ארוזים
רוב המוצרים האיכותיים בכלל מיוצרים באיטליה בשיא עונת העגבניות, ומיובאים לכאן.
פולפה – עגבניות טחונות דק.
פסאטה – עגבניות מבושלות ומסוננות, מעין ציר של עגבניות.
רסק – עגבניות מצומצמת ומבושלות עד למרקם של משחה סמיכה.
רוב המוצרים האיכותיים בכלל מיוצרים באיטליה בשיא עונת העגבניות, ומיובאים לכאן.
פולפה – עגבניות טחונות דק.
פסאטה – עגבניות מבושלות ומסוננות, מעין ציר של עגבניות.
רסק – עגבניות מצומצמת ומבושלות עד למרקם של משחה סמיכה.
לינקים חשובים
הכנת רסק עגבניות בדרך המסורתית
לינק לפודקאסט שווה מאוד על עגבניות שממנו השכלתי רבות וגיליתי עובדות מפתיעות על קטשופ (!)
לעוד סקירות מוצרים —— בואו לכאן
רוצה ללמוד על בישול בריא כמו שצריך? זה הזמן להתעניין בקורס שלי