טופו

אז מה הסיפור של היצור המוזר הזה? ואיך הוא הגיע למזרח התיכון?
כנראה שמקורו במאה השניה לפני הספירה בסין אבל השם הוא בכלל יפני.
יש שאומרים כי משמעותו “פולים רקובים” ויש אחרים שאומרים שקוראים לו “בשר השדות”.
בכל מקרה, בסין בכלל הוגים אותו דופו והוא חלק בסיסי מהתרבות, המסורת והמטבח הסיני.
מתייחסים אליו כאל מזון קדוש ומרפא.

סויה נחשבה במזרח דגן, וכשהוסיפו לו מלח נוצרה התגבשות, הייצור הראשון קרה כנראה בטעות בסין ומשם התפשט לכל המזרח.
מקור הטופו בפולי סויה, אותם משרים/ מבשלים, טוחנים וסוחטים ומקבלים נוזל לבן.
בשלב הבא מוסיפים לו חומרי קרישה- במקור מלח ים- השלב הסופי הוא לחיצה שמנקז את החומר מנוזלים, עד לקבלת הגבן – טופו.
תהליך היצור למעשה דומה מאוד לתהליך הכנה של גבינה.
רמת וכמות הלחיצה היא גם זו שמשפיעה על המרקם הסופי של הטופו, האם הוא יוצא רך? או קשה?
במזרח העצם מכינים טופו ממגוון חומרי גלם – חומוס, שעועית ועוד. הצבעים והמרקמים שיוצאים מגוונים מאוד מרך מאוד ועד הקשה המוכר לנו.

מסלול ההגירה של הטופו
הטופו הגיע כנראה מסין ליפן סביב המאה ה-16, דרך נזירים בודהיסטים, ומשם לאירופה על ידי מסיונרים.
ידוע כי בסוף המאה ה-19 הוכן לראשונה טופו באירופה אחרי ביקור של פרופסור מהמערב בסין.
בארה”ב הטופו הגיע יחד עם המהגרים מאסיה, כנראה גם כן במאה ה-19.
במלחמת העולם השניה גילתה ממשלת ארה”ב את ערכם התזונתי ועלותם הנמוכה של פולי הסויה וכתוצאה החלו להשתמש בהם גם באוכלוסיה הכללית.
ייצור המוני של הטופו החל בשנות ה-60 של המאה ה-20, תהליך זה הוא מכני וכולל לעיתים שימוש בחומרי קרישה נוספים, וגם כולל פיסטור על מנת להאריך חיי מדף.

בתחילת שנות ה-80 התחילו להיחשף לטופו גם בישראל, וב1991 הוקם מפעל ראשון לייצור טופו – שיזן טופו, שקיים עד היום. 
בישראל הסוג הפופולרי הוא הטופו הקשה ומשמש לתבשילים, מוקפצים וקציצות. הרך הוא הסוג שמשמש יותר להכנת ממרחים, עוגות ו”גבינות” – שימו לב שהמרקם הוא ממש של ג’לי.
שימו לב #2 לקרוא רכיבים ולוודא שאין משמרים למיניהם
יש גם את טופו קדיתא שהוא בין לבין, ומזכיר ככל הנראה הכי את הטופו המקורי מבחינת מרקם. הוא נפלא וטעים והמחיר תואם לאיכות. 

מה הסיפור עם המרקם שלו?
טופו רך (זה במרקם ג’לי) טוב בעיקר לממרחים, קינוחים, עוגות, פשוט לטחון ולשלב עם חומרי גלם אחרים. תוספת חלבון נחמדה לאוכל שלנו
טופו קשה – הכי נפוץ בארץ –
1. הכי פשוט: לחתוך להקפיץ ולצרף רוטב דומיננטי
2. פחות פשוט: לצלות (במחבת או בתנור) רצוי בציפוי קמח/ קורנפלור/ קמח חומוס) כדי להשיג פריכות ואז לשלב בסלט/ רוטב/ מרק . חשוב לשים לב לא לייבש אותו יותר מדי כי אז במקום פריכות וקראנץ’ השגנו יבשושיות.
3. למשקיעים: לטחון או לגרר ולשלב עם עשבי תיבול, ירקות, תבלינים, קמחים ליצירת קציצות טעימות. גם פה כדאי לשים לב לרמת הפריכות מול היובש. גם כאן ניתן לאכול ישר מהתנור (נאגטס/ שניצל) או לשלב ברטבים שווים
4. חשוב לשים לב – הקפאה משנה את מרקם הטופו, מה שהופך אותו יותר “פתוח” לספיגת טעמים. המרקם עצמו הוא עניין של טעם אישי. לטעמי זה פחות כיף במוקפץ אבל מעולה בנאגטס/ שניצל / קציצות
טופו קדיתא – טעים בכל מצב, לא כדאי לבזבז אותו על מוקפץ לטעמי. שווה ממש לערבב עם רוטב פשוט ולאכול ככה טרי, או לשלב בקארי/ מרק להשגת מרקם מיטבי

מצרפת מספר לינקים להרחבת הקריאה
1. ספר מאוד מומלץ לקריאה – הטופו / זהורית שייחי
2. האם טופו בריא לנו? או בעצם מסוכן? התזונאית תמי אדיב נותנת כאן סקירה מקיפה 
3. סרטון על הכנת טופו (בסוד אני אגלה לכם שאפשר גם להכין מחלב סויה – מהסוג של הבלי תוספות כלל)
4. קבוצת פייסבוק שכל כולה טופו! 
5. רוצה ללמוד איך לעבוד טוב יותר עם טופו? זה המקום להתחיל – חוברת שכולה מתכוני טופו וטכניקות עבודה