סגירה
הרשמה לניוזלטר:
סגירה

יש לך שאלה לגבי קציצות הסלק שלי?
רוצה לשמוע עוד על משחקת בסירים?
לברר אם נשאר מקום בסדנא הקרובה?
או סתם להגיד לי שלום 🙂

ניתן ליצור איתי קשר גם במייל tomitbach@gmail.com או ב 054-6369193

אשמח לשמוע ממך!

דברו איתי
סגירה
הרשמה לניוזלטר:
סגירה

יש לך שאלה לגבי קציצות הסלק שלי?
רוצה לשמוע עוד על משחקת בסירים?
לברר אם נשאר מקום בסדנא הקרובה?
או סתם להגיד לי שלום 🙂

ניתן ליצור איתי קשר גם במייל tomitbach@gmail.com או ב 054-6369193

אשמח לשמוע ממך!

על שמנים ושומנים במטבח

"שמן זית? הוא נשרף! הוא מתחמצן! הוא הופך לרעל! אסור לטגן בשמן זית אפילו לא חביתה!"
כל התפיסות האלה הן טעות חמורה שבמשך שנים גורמת להמוני אנשים להשתמש בשמן מזוכך לטיגון במקום בשמן האיכותי והמתאים ביותר לטיגון- שמן זית.


נתחיל מלמה בכלל לצרוך שומן?
שומן, על אף יחסי הציבור הגרועים שהוציאו לו בשני העשורים הקודמים, הוא לא אויב.
נכון, מבחינת הצפיפות הקלורית, הוא הכי צפוף ומספק 9 קלוריות לגרם (בפחמימות וחלבונים יש בערך 4-4.1).
מצד שני, אין לנו קיום בלי שומן. רוב רקמת המוח שלנו היא שומנית, בקרומי התאים שלנו יש שומן, יש מיקרונוטריאנטים כמו ויטמין A,E,K שמסיסים בשמן ובלי שמן אנחנו לא סופגים אותם.
התפתחות המוח האנושי לאופן שבו הוא פועל היום מיוחסת מחקרית לעובדה שהפסקנו להיות לקטים בלבד ועברנו להיות ציידים-לקטים שקידשו דווקא את החלקים השומניים של הצייד.

אז שומן הוא לא אויב ואנחנו לא אמורים לאכול מזון נטול שומן.
מהצד הטכנולוגי של העניין אני אוסיף שכאשר מנסים להוציא את השומן ממזון שהוא קיים בו באופן טבעי, נאלצים להכניס אליו המון חומרים אחרים שיחזיקו את המרקם שלו, יאפשרו את הקרמיות, יאצרו את המים, יתנו טעם וכו'.
המשמעות היא שבהיעדר השומן היצרנים הולכים ומרחיקים את המוצר ממצב טבעי למצב מעובד.

טיגון הוא תהליך שמאתגר כל שמן. חום גבוה וחשיפה לחמצן גורמים להתפתחות של תהליכי חימצון בכל שמן באשר הוא.
איך נמנעים? קודם כל הברור מאליו- מטגנים פחות. המפתח השני- בוחרים שמן איכותי שתכולת נוגדי החימצון בו גבוהה על מנת שיוכלו לנטרל את תהליכי החימצון. המפתח השלישי- מטגנים בסיר צר (לא סוטאז') כדי להקטין את שטח החשיפה לחמצן.

איזה שמן בוחרים?
מהקל אל הכבד- שומנים מזוככים הם מחוץ לתחום.
הם עוברים עיבוד שכולל מיצוי בהקסאן (תוצר של תעשיית הנפט) שטיפה בסודה קאוסטית ושאר צרות.

שמנים בכבישה קרה
נתחיל מזה שנבחר בשמנים ממקורות שהם עתירי שומן ולא עתירי חלבון/ פחמימות.
אין באמת דרך לייצר שמן סויה/תירס באופן סביר היות שכמות השמן בזרעים האלה היא אפסית.

מה כן?
חד משמעית- שמן זית ורצוי כמה שיותר איכותי. כזה שתהליך הייצור שלו שמר ככל הניתן על הפולינולים (נוגדי החימצון) שבו.
זה אומר שרצוי מאוד שתכירו את מי שמייצר לכם את שמן הזית או לכל הפחות שהוא יישא תו איכות של ענף הזית. שמן זית איכותי יכול לשמש לכל מטרה. מסלט ועד סופגניות.
לשמן זית הרכב חומצות שומן שהופך אותו אידיאלי לעמידות בתנאי חימצון וכמות אדירה של נוגדי חימצון.

בכל מה שאתם לא מצליחים להשתמש בשמן זית יש עוד כמה אפשרויות-

  • שמן קוקוס– בכבישה קרה, אורגני, fair trade.
  • לצורכים מזון מהחי– חמאה סופר איכותית מפרות מרעה (לא בארץ, סורי) או מצאן.
  • עוד מקורות טובים לשומן שאינם שמן- טחינה משומשום מלא, אבוקדו, אגוזים וממרחי אגוזים.
  • שמן זרעי ענבים- אין דבר כזה שמן זרעי ענבים בכבישה קרה, אז לכל הפחות רצוי שלא יהיה מזוכך.

במה לא להשתמש?
שמן מזוכך (קנולה, סויה, חמניות, תירס) עובר חימום אגרסיבי בתהליך ההפקה שלו. בתהליך הזה נוגדי החימצון שקיימים בשמן נהרסים. המשמעות היא שכאשר מחממים שוב שמן מזוכך לקראת הטיגון, הוא נטול נוגדי חימצון ואין מה שיעצור את התהליך.
ומה לגבי שמן קנולה לא מזוכך? גם שמן קנולה לא מזוכך (בהנחה שהוא אכן כזה) עובר תהליך חימום שפוגע בנוגדי החימצון שבו והטעם שלו נורא.

מרגרינה ללא שומן טראנס- גם אם יש דרך לייצר אחת כזו, היא עדיין תוצר של שמן מזוכך ולכן לא נכנסת הביתה.


אבל שמן הזית לא נשרף?
לא. בעוצמת החימום של כיריים ביתיים שמן הזית לא נשרף. כאשר בדקו שמן זית שחומם לאורך זמן (170-180 מעלות צלסיוס למשך 10 שעות), הוא נמצא תקין לחלוטין לצריכה. כאשר השוו שמנים שונים בתנאים אלה, נמצא ששמן הזית הוא היציב ביותר מביניהם. התוצאה הזו לא אמורה להפתיע אף אחד. שמן הזית יוצא לקרב מול המחמצנים כשהוא מצויד בצבא אדיר של נוגדי חימצון ששומרים על היציבות שלו למרות התנאים הקשים לאורך זמן.

 

כתבה זו הינו תמצית של למידה מבוססת מחקרים מדעיים שעשתה יעל לידר
עם שותפיה ‏אורי מאיר-צ'יזיק‏ וטל פלד הדר עבור ענף הזית במועצת הצמחים.

יעל לידר היא טכנולוגית מזון בכירה ובוגרת המרכז להנהגת הבריאות.

יועצת ומרצה למפעלים, ארגונים ואנשים פרטיים בכל הנוגע לתעשיית המזון ומזון מזין.
דף פייסבוק
yaeleader@gmail.com

 

אולי תאהבו גם

מדף הספרים שלי

המלצות על ספרי אוכל שגורמים לי לחשוב, כי אוכל הוא כמעט אף פעם לא רק אוכל…

טיפים ליולדת – איך להמשיך לאכול נכון עם תינוק על הידיים?

שוב הגעת לצהריים בלי לאכול כלום? בואי לקרוא איך עושות את זה אחרת, כי אמא שבעה הייא אמא רגועה יותר 🙂

מדריך שימושי לקיטניות – חלק א'

גיליתי שקטניות מאתגרות בעיקר בשלב ההתארגנות, אז הנה לכם מדריך שיקל על ההתארגנות ויאפשר להכניס את משפחת הקטניות לתפריט שלכם בקלות.

מדריך מוצרים וחנויות מומלצות

אבל מאיפה לקנות? ואיך אני אזהה? במה עדיף להשתמש?
​אלו רק חלק מהשאלות שאני שומעת בסדנאות ובשיעורים שלי
אז הנה! ריכזתי בשביל כולנו את התשובות פה.

דילוג לתוכן